Macron's fillings aneb náplně do makronek

První makronky v životě jsem pekla 6.2.2014. Aneb ať žije má facebooková dokumentace :).

Bylo to dva dny předtím, než jsme s Terezkou sestavovaly náš první Candy Bar. Tendy "pouze" pro fotky. Nikdo o tom ještě moc nevěděl a pro mě spoustu těch věcí, co jsem na ten "photoshooting" pekla bylo jedno velké poprvé. Cupcaky jsem předtím pekla tak 4krát, cake popy jednou (a to taky jen díky tomuto projektu) a ani pusinky a sušenky nebyly v mém obvyklém repertoáru. Vlastně když se na to podívám zpětně, vůbec nevím, co jsem předtím dělala :) .. Teda jako jó, vím, pekla jsem daleko víc koláčů a cheesecaků a dortů, jen chci říct, že jsem se za ten necelý rok dost posunula. Že nestojím na místě. A to je fajn.

Z makronek jsem měla zezačátku velký respekt. Stále ho mám. Jen už z nich nejsem tak nervózní a když se nad tím zamyslím, možná i to je důvod, proč se mi v poslední době málokdy nepovedou. Přistupuju k nim víc s láskou, než se strachem a troufám si tvrdit, že se tato "kouzelná formulka" dá aplikovat na všechno v mém/vašem životě. :)

Každopádně, zpět k makronkám. Za tu krátkou dobu, co je peču, jsem už stihla vyzkoušet spoustu příchutí a protože recept na makronky používám stále stejný, napadlo mě, že sepsat (a postupně doplňovat) příchutě do jednoho článku, bude nejlepší a nepřehlednější "řešení".

A tak - tady jsou! Pokud je nějaká příchuť, která vás láká, není tu a chtěli byste na ni recept, napište mi a já ji ráda vyzkouším a napíšu. Nejlepší inspirace vždycky přichází od vás :)

recept na makronky TADY.

BUTTERCREAM FILLING

tuto jednoduchou náplň používám jako doplnění "curds", na které najdete recept hned pod tímto. Používám ho z několika důvodů. Mám ráda, když náplň zvenku vypadá bíle, makronka mi pak přijde "čistější". Navíc ty ovocné směsi většinou bývají opravdu intenzivní a v kombinaci s touto náplní se krásně vyváží. A ještě .. neviděla jsem to takto dělat moc lidí, takže si připadám víc "originálně" .. a vy můžete se mnou :).

k jedné makronkové dávce (cca 20-25 makronek)

50g změklého másla
3 lžíce šlehačky ke šlehání
60g moučkového cukru
1 lžička vanilkového extraktu (nebo jiných extraktů, např. citronového, pomerančového, levandulového .. podle toho, jakou děláte náplň :))

1. V míse nejdřív rozmixujte pouze máslo. Pak postupně zašlehávejte šlehačku a nakonec prosátý moučkový cukr a extrakt. Celé to trvá asi 5 minut. Makronky touto náplní plním "zvenku" a upřostřed nechám místo na některou z těch domácích "marmelád".

RASPBERRY CURD

malinová (něco jako) marmeláda je moje nejnovější nejoblíbenější náplň do makronek. Její chuť je jemná, až sametová a chutná malinově. Nečekaně :). Ale opravdu, je vynikající. Z této dávky budete mít asi jeden hrnek a to, co vám zbyde, můžete použít jednoduše na pečivo nebo třeba čerstvý croissant. Další velkou výhodou je, že do receptu patří 3 žloutky, což jsem přesně ty žloutky, které vám zbydou, když budete dělat jednu dávku makronek (na kterou se použijí 3 bílky). V ledničce by vám měla vydržet tak 2 týdny.

TIP: místo malin můžete použít jahody

170g mražených malin
75g másla
70g cukru
1 lžíce citronové šťávy
3 žloutky
špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu

1. Nejdřív vytáhněte maliny z mrazáku. Měly by být co nejvíc rozmražené, tak hodina by měla stačit.

2. Nachystejte si středně velký hrnec a pak ještě jeden s mísou navrchu, na vodní lázeň. V hrnci na mírném ohni rozpusťte máslo, přidejte maliny, cukr, citronovou šťávu, žloutky, sůl i extrakt. Zvyšte trochu teplotu a míchejte vařečkou, asi 4 minuty, tak, aby se maliny co nejvíc "rozložily".

3. Pak vezměte sítko a a malinovou směs přes něj přesejte do mísy ve vodní lázní. A teď máte možnost - buť necháte směs hladkou, bez malinových zrníček a nebo část těch zrníček do směsi vraťte. Osobně doporučuju to druhé, zvýrazní to malinovou chuť.

LEMON/LIME CURD

citronová a/nebo limetková byla příchuť a náplň tohoto léta. Skoro všichni naši candy baroví zakázníci si je objednávali a taky většinou i nejvíc vychvalovali.

šťávu z jedné limetky
kapku citronového extraktu
40g cukru
10g másla
1 vejce, rozkvedlané

1. Do mísy položené na hrnci s vodou dejte lehce rozmíchané vajíčko, cukr, extrakt i štávu. Zatímto voda jemně bublá, směs v míse neustále míchejte. Asi po deseti minutách začne tuhnout, tak ji stáhněte z varu a přimíchejte máslo. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi hodinu. Toto množství vám vystačí na jednu makronkovou dávku (20-25 makronek)

BLUEBERRY CURD

110g cukru
30g másla
2 hrnky mražených borůvek
1 lžíce vody
2 vajíčka, rozmíchaná

1. V malém hrnci nejdřív povařte mražené borůvky se lžící vody. Asi po 8-10 minutách borůvky pustí šťávu, tak je prosejte a nechte si jen tu šťávu. (zbylé borůvky ale můžete schovat a třeba je pak do curd přimíchat). Do mísy, která je položená na vroucím hrnci (vodní lázeň) dejte rozkvedlaná vajíčka, cukr a šťávu z borůvek. Míchejte a po chvíli začněte přidávat na kousky nakrájené máslo. Vždycky ho nechte úplně rozpustit, než přidáte další kousek. Po asi deseti minutách začne směs houstnout, tak ji ještě tak dvě minuty promíchávejte a pak stáhněte z plotny. Nechte kompletně vychladnout.

PEANUT BUTTER

150 - 200g arašídového másla
1-2 lžíce krémového sýra (philadelphia)
35g moučkového cukru
1 lžíce másla

1. Ve středně velkém hrnci, na mírném ohni za stálého mícháni začněte arašídové máslo ohřívat, přidejte máslo a cukr a míchejte, dokud nevznikne taková tekutější verze arašídového másla. Stáhněte z plotny, nechte pár minut chládnout a pak přimíchejte 1 až 2 lžíce krémového sýra, podle vašich preferencí (základní pravidlo je: OCHUTNÁVAT! :))

SALTED CARAMEL

hodně oblíbená náplň, která ale zabere relativně hodně času. I když vyloženě "aktivního". Navíc, výsledek stojí za to :). Z této dávky budete mít asi hrnek slaného karamelu.

1l plnotučného mléka
1 hrnek cukru
1/2 lžičky soli + špetka navíc
vanilkový lusk (není nutný)

1. Do středně velkého hrnce dejte všechny ingredience (mléko, cukr, sůl, případně vanilku). Na středním ohni míchejte, dokud se všechen cukr nerozpustí. Potom se směsí chvíli nemíchejte, nechte ale stát na plotně na stejné teplotě. Ve směsi by se měli po chvíli začít objevovat takové větší bubliny.

2. A pak už jen čekáte. Hodinu a půl až dvě. Občas směsí zamíchejte. Po asi hodině začne směs houstnout a měnit barvu. Je už na vás, jak moc "karamelovou" ji chcete. Já ji odstavila poměrně brzy. Ale můžete si klidně počkat i na tmavší barvu a intenzivnější chuť.

3. Do hotové směsi přimíchejte ještě trošičku soli. Nechte chvíli schládnout a přelijte do požadované nádoby. V ledničce by vám slaný karamel měl vydržet až měsíc. Ale předpokládám, že tak dlouho ani nebude potřeba :).

LAVENDER

130g krémového sýru
4 lžíce smetany ke šlehání
100g moučkového cukru
1 lžička nasekané jedlé levandule
1 lžička levandulového extraktu

1. Nejdřív rozmixujte pouze krémový sýr dohladka. Pak postupně přidávejte šlehačku a moučkový cukr. Nakonec přimixujte extrakt. Levanduli přimíchejte pouze lžící.

VÁNOČNÍ MAKRONKY S EGGNOG BUTTERCREAM NÁPLNÍ

Tyto makronky, Vánoce a vánoční večírky spolu jdou ruku v ruce. Nevím ani, co víc bych k nim napsala. Eggnog buttercream chutná sám o sobě tak zvláštně, ale ve spojitosti se skořápkama se skvěle doplňuje. Oproti klasickým makronkovým skořápkám, do těchto ještě přidejte necelou lžičku SKOŘICE, špetku KARDAMONU a špetku HŘEBÍČKU. Makronky tak dostanu takový "šmrnc". A nebojte, i s tou troškou koření se s makronkovým těstem pracuje stejně jako bez něj. :)

A ještě malý tip, tyto makronky vypadají skvěle, když skořápky, předtím než je necháte schnout, lehce posypete skořící. Vždycky se mi tyto "posypky" líbí u těch profesionálních makronek a dělá to fakt pěkný "efekt" :)

na eggnog buttercream budete potřebovat

75ml mléka

1 žloutek (můžete použít jeden z těch, co vám zbyde, když budete péct makronkové skořápky)

30g cukru

cca 8g kukuřičného škrobu (jedna lžička)

1 lžička skořice

1/3 lžičky muškátového oříšku

špetka soli

100g másla, v pokojové teplotě

50g práškového cukru

1 lžička vanilkového extraktu

1 a půl panáka rumu

1. V menší míse spolu promíchejte cukr, škrob a koření. V jiné míse rozkvedlejte žloutek. Dejte se v hrnci sehřát mléko a stáhněte ho z plotny těsně předtím, než začne vřít. 

2. Zatímco se mléko sehřívá, postupně, nejlépe za stálého míchání přidávejte do žlotku cukrovo-škrobovou směs. Pak to samé udělejte se sehřátým mlékem. Postupně ho do směsi přidávejte, a míchejte do nejvíc, aby ve směsi nebyly žádné kusy a aby byla co nejvíc hladká.

3. Pak směs, je ještě taková tekutější, přesuňte znovu do hrnci a na mírném ohni ji míchejte, dokud neztuhne. Přesunťe směs do nějaké misky, zakryjte potravinářskou fólií a dejte do mrazáku.

4. Zatímco "kořeněná" směs tuhne. Udělejte si buttercream. Nejdřív dohladka rozmixujte samotné máslo. Potom přidejte extrakt a cukr a znovu mixujte dohladka. Nakonec postupně, po lžícíh, přidávejte rum. Mixujte při každém přidáním, jinak by se vám buttercream mohl zdrcnout. 

5. Zkontrolujte, jak je na tom vaše směs v mrazáku a pokud už je vychlazená, můžete ji postupně, zase tak po lžíci až dvou, přidávat do máslového krému... a to je vše a teď už jen stačí vzít skořápky a naplnit je :).

ČOKOLÁDOVÝ GANACHE + VAŠE FANTAZIE

Tohle je úplná klasika a skoro je mi blbé to sem psát, ale je to jedna z nejlepších makronkových náplní a tak tu své místo prostě má. Většinou, když peču čokoládové makronky, přidám do skořápek ještě trochu semínek z vanilkového lusku.

110g hořké čokolády (teda já nejčastěji používám polohořkou, tak 55%, ale záleží to na vás)
115ml smetany ke šlehání
30g másla
1 lžička vanilkového extraktu
+ sůl, chili, skořice, namleté oříšky, máta, rozpustná káva atd. atd. atd. Vyhrajte si s tím :)

Čokoládu nasekejte na malé kousky (nebo použijte chocolate chips) a dejte do mísy. V hrnci si sehřejte smetanu a těsně předtím, než začne vřít, ji stáhněte z plotny a nalijte na čokoládu. Nechte směs asi minutu stát, pak přidejte na kousky nakrájené máslo a míchejte, dokud vám nevznikne hladká lesklá čokoládová hmota. Buď čokoládu nechte tak a nebo do ní v tento moment ještě přimíchejte vámi zvolené ingredience. Pak dejte ganache do ledničky a počkejte, dokud neztuhne do "ideálního stavu", což v překladu znamená, že by směs měla být spíš hustší, ale zároveň se s ní dá jednoduše manipulovat a plnit makronky. Mně to obvykle trvá asi hodinu.

Tak co, jaká je vaše nejoblíbenější? :)