Friday, November 20, 2015

Káva. Pojďme se o ní něco dozvědět.

Káva. Asi nejskloňovanější slovo na sociálních sítích. Schválně - kolik citátů nebo fotek kávy jste dnes zahlédli na instagramu, facebooku nebo, co já vím ... třeba pinterestu? Minimálně jednu, ale hádám, že spíš mnohem víc. Že jo?

zdroj
O tom ale dneska psát nechci. Chci psát o kávě jako takové. Jenže to je tak široký pojem, že bych mohla psát do rána, stejně bych nepokryla všechno a vás by to už dávno přestalo bavit... A tak se dnes zaměřím na "základní fakta", na nápoje připravené na bázi espressa a taky můj vztah ke kávě. Tuším, že i tak to bude informací až až :).

Základní fakta (náhodně poskládaná)

zdroj, zdroj
zleva: plod kávovníku, kávové zrno nepražené, pražené kávové zrno
  • První keře kávovníků byly nalezeny v Etiopii. Z Etiopie byl kávovník postupně převážen do Egypta a Jemenu a odtamtud do celého světa. 
  • Legenda praví, že nejdřív to byly kozy, v 9. století,kdo žvýkaly plody kávovníku - tzv. kávové třešně. Farmáři postupně zjistili, že kozy jsou nějaké živější a energetičtější, tak se o kávovník začali zajímat víc :).
  • Plody kávovníku - zmíněné "třešně" (anglicky coffee cherries/berries) jsou jedlé ovoce. 90% těchto plodů obsahuje dvě pecky (kávová zrna), zhruba 10% z nich má jen jednu. Tyto dva druhy se nemíchají dohromady, protože jedno-pecková zrna mají jiný tvar a následné pražení kávových zrn by bylo nerovnoměrné. 
  • Zasazený kávovník roste až 3-5 let, než začne produkovat plody. Pak ale "slouží" až desítky let.
  • Káva je druhou největší světovou komoditou, hned po ropě. A taky druhým nejoblíbenějším nápojem (po vodě).
  • Mezi nejčastěji produkované druhy kávovníku patří Arabica a Robusta.
  • Robusta pokrývá asi 20% celkové spotřeby kávy a používá se hlavně na výrobu instantní kávy a do směsí, aby zvýšila obsah kofeinu (má ho až dvakrát tolik oproti Arabica). Odborníci na kávu se Robustou prý moc nezabývají, protože je přirozeně hořká a nemá moc co dalšího nabídnout. 
  • Arabica je ten druh kávy, který většinou pijeme ve svých šálcích espressa, cappucina a podobně. Arabica je zkoumaná daleko víc, než Robusta a někde jsem četla, že je to s kávovými zrny jako s jablkama. Tak jako rozeznáme třeba Red Delicious od Golden jablka, stejně se dají rozlišit i kávová zrna. Často se zmiňuje i srovnání s vínem. Káva má mnoho "odstínů", aroma může připomínat třeba čokoládu, tropické ovoce, koření nebo květiny. Nehledě na to, že má různé úrovně sladkosti, hořkosti nebo kyselosti. (My máme takto v práci v nabídce dvě "černé" kávy (filtrované) a vždycky, když dostaneme nějakou novou, máme za úkol ji ochutnat a rozeznat v ní odstíny ... rebarbory, citrusů nebo mléčné čokolády ... zatím mi to moc nejde, jediné co poznám je, je jestli je káva spíš hořká nebo sladší :))
  • 80% kávy je vyprodukováno na rodinných farmách.
  • Největším producentem kávy (cca 40%) je Brazílie, po ní následuje Vietnam, Indonésie, Kolumbie a Etiopie.
  • V nepraženém stavu vydrží kávová zrna čerstvá několik měsíců, po upražení je nejlepší je spotřebovat do dvou týdnů, pak káva ztrácí na své čerstvosti, chuti i antioxidantech a kofeinu. Častokrát se ale tato "lhůta" nedodržuje a některé balené kávy mají trvanlivost až dva roky.
  • Člověk by musel vypít víc než 70 hrnků kávy (najednou), aby se předávkoval kofeinem. 

Nápoje na bázi espressa

Cappucino u Tima Wendelboe
Caffe Latte v mém podání :)
Je mnoho způsobů, jak připravit kávu, ale abych byla úplně upřímná, nemám s nimi skoro žádné zkušenosti. Pila jsem kávu připravenou téměř všemi "alternativními" způsoby a třeba např. french press jsem zkoušela i sama doma. Nejsem si ale jistá, jestli "správně" a tak tuhle kapitolu přenechám někomu zkušenějšímu a nebo si ji nejdřív pořádně nastuduju. Už dva roky ale připravuju kávu na bázi espressa a tak je pravděpodobné, že o tom něco málo vím :). 

Přestože je "alternativně" připravená káva (v chemexu, vaccum potu, aero pressu ...) stále populárnější, troufám si říct, že většina z nás si v kavárně stále objedná spíš cappucino, espresso nebo caffé latté. Věřím, že většina z nás už to zná, ale "opakování je matka moudrosti" :)).


Espresso je nápoj o objemu 30ml (plus mínus 5ml) připravený ze 7g čerstvě namleté kávy, vyrobený pod tlakem asi 9 barů. Doba extrakce trvá přibližně 20-30 sekund, pokud je nižší - chuť kávy je slabá a kyselá a káva je namletá moc hrubě, pokud vyšší - chuť kávy je příliš hořká a přepálená a je naopak moc jemná. (Někdy se ta "espresso mašina" rozhodne jet "podle svého" a když je třeba hodně náročný den, je složitější připravovat espresso, tak jak by mělo být. Ale jde to a vždycky by mělo, protože je prostě základ jakéhokoliv drinku ...i v caffé latté se dá poznat nedobré espresso.)

Espresso doppio je dvojitá dávka espressa (60ml nápoje, 14g kávy), stejná doba extrakce.

Pokud si přejete "černou kávu" bez mléka, ale samotné espresso je pro vás moc silné, jste jako američtí vojáci v druhé světové válce, kteří si do espressa přilévali horkou vodu (asi 80 C) a díky nim vzniklo americano.

Espresso macchiato je espresso s "čepicí" mléčné pěny. Podává se v malých espresso šálcích a někteří baristi ho dnes připravují jako zmenšeninu cappucina, tedy espresso s mikro pěnou. Tato forma ale do Norska ještě nedošla.

Cappucino je asi nejpopulárnější kávový nápoj. V tradiční verzi se skládá z jednoho shotu espressa (30ml, 7g), teplého mléka a 2cm pěny, která se do šálku přidává lžící. Já, většina "hipsterů" a novodových baristů upřednostňujeme tzv. "moderní verzi", ve které cappucino obsahuje shot espressa a tzv. mikro pěnu. Pomocí parní trysky barista napění mléko a plynule ho nalévá do šálku. Cappucino stále obsahuje pěnu, ale není oddělená od zbytku nápoje a chuť je tak více komplexní a propojená. Celý nápoj běžně obsahuje 150-180ml. (Můj šéf Jj tvdí, že cappucino je ten drink, který si lidé dávají, když si potřebují zlepšit náladu... A je fakt, že cappucino je "technicky" asi nejsložitější espresso nápoj, protože na to, aby mělo dostatek pěny, a mléko nebylo bublinkaté, je potřeba to mléko opravdu "umět" napěnit a přelít ho určitou technikou do šálku.)

Mimochodem, mléko by mělo být vždycky v takové teplotě, abyste se mohli napít, jakmile kávu dostanete. "Nejideálnější" se jeví teplota kolem 50-55 C, někteří mají ale svou kávu radši ještě teplejší. Když ale přehřejete mléko na 65 C, změní se struktura bílkovin v mléku a to tak ztratí svou přirozenou sladkost a zhořkne. Nápoj pak často chutná "přepáleně", nehledě na to, že si pravděpodobně spálíte jazyk. Že je mléko v teplotě zhruba 55 C poznáte prostým držením konvičky, protože pro většinu lidí je právě 55 C posledním snesitelným stupněm, kdy to ještě moc nepálí :).

V ČR začíná být populární tzv. "flat white", který vznikl tuším v Austrálii a jedná se v podstatě o cappucino s dvěma shoty espressa, často se podává do sklenice. V Norsku se to řeší jednoduše "dvojitým cappucinem" :)

Latte Art I :)

Latte Art II :)

A pak je tu caffe latté, což je nejvíc mléčný nápoj ze všech. Celý šálek má 250-330ml a původně prý Italové caffe latté vymysleli jako nápoj pro děti. Jedná se v podstatě o větší verzi cappucina, s trochu menším obsahem pěny. Někdy se caffe latté podává do sklenice, ale v tom případě se tuším jedná o latté macchiato. 

Caffe Mocha (v norštině mokka) je káva obsahující jeden (dva) shoty espressa a horkou čokoládu. Jiná verze je espresso, čokoládový sirup a napěněné mléko.

V Norsku je ještě hodně rozšířené cortado, což je taková španělská verze espressa macchiato, ale vlastně jiná :). Jedná se o espresso zalité napěněným mlékem, nejčastěji v poměru 1:1. Bylo mi ale řečeno, že cortado je jedním z těch nápojů, které se různí.

Spoustu lidí si do kávy přidává kakao nebo skořici a i když je spoustu lidí proti, ve většině kaváren ta možnost je a pokud to někomu chutná, nevidím důvod, proč ne. I když, přiznejme si, kakao, skořice nebo vanilka přebíjí celkovou chuť kávy, takže to dává větší smysl v případě, že káva prostě není dobrá.

Nedávno se mě někdo ptal, jestli mléko přidané do kávy změní její účinky. Tak jsem se pátrala a ptala se a došla k závěru, že ne. Účinek má káva stále stejný, obsah kofeinu ani antioxidantů se nemění. 

Můj vztah ke kávě a o nedávném kávovém kurzu


s mým nově získaných "barista" diplomem :)
Na závěr bych ještě mohla zmínit, jak to vlastně s kávou "mám" já. No. :) Z pohledu zastánců "pravé" chuti kávy jsem úplný barbar, protože kromě cappucina a caffe latte v podstatě žádné jiné kafe nepiju. Doma si ho nepřipravuju vůbec a v práci průměrně vypiju tak jedno cappucino, zbytek zkoušíme s kolegou a předháníme se v tom, komu se podaří lepší latte art :). To je pro mě asi nejzábavnější část, i když stále víc přicházím na to, že dobrá káva se nutně nerovná té, která má skvělé latté art. Kávu piju většinou s plnotučným mlékem, i když jsem si kdysi řekla, že když se mě baristka/slečna za pultem zeptá, jestli chci nízkotučné nebo tučné mléko, dám si to první. Ale upřímně, plnotučné prostě chutná líp! Tvrdím sama sobě, že na mě káva žádné účinky nemá a tak ji prostě piju jen, když mám chuť. Než jsem se přestěhovala do Norska, kávu jsem pila vyloženě sporadicky a vždycky jsem si do ní musela dát velké množství cukru, jinak mi vůbec nechutnala. Poprvé jsem kávu připravovala před dvěma lety na podzim, když jsem začala pracovat v jedné norské restauraci. Až si jednou s Radanem otevřem cukránu, káva v ní určitě bude hrát důležitou roli a budu dbát na to, aby se dělala "správně" a hlavně s láskou. Tak jak se ji snažím připravovat i teď :).

Jeden z důvodů, proč píšu tento článek právě teď je ten, že jsem před pár dny měla v rámci práce "barista kurz". Učili jsme se tam víceméně všechno, co jsem vám právě popsala. Prostě "klasika" :). Ještě nám tedy říkali o tom, jak funguje ta "espresso machine" uvnitř, ale přiznávám bez mučení, že to neumím vysvětlit.

Nejzajímavější nakonec byla poslední část - soutěž v latté art. Aniž bych chtěla znít přehnaně sebevědomě, já a můj kolega Phil jsme v naší kavárně asi nejlepší "latte artisti". Jeden z důvodů je určitě i to, že se tomu prostě věnujeme nejdýl. Každopádně - víte, kdo v té soutěži nejvíc "pohořel"? Právě my dva :)). Já jsem z nějakého důvodu napěnila mléko moc "tence", takže jakýkoliv obrázek prostě nedržel a Philovi se zase klepaly ruce tak, že to vypadalo dost ... nijak :). Neumím vysvětlit proč :). Asi jsem se cítila "pod tlakem", že mě sleduje deset mých kolegů, kteří si potichu (ale zároveň rozeznatelně) říkají "she´s got it", "she makes the best latte art" a tak. A nebo prostě náhoda. Tak jako tak. Nic hrozného se nestalo. Jen to, že jsem "nedokázala" v daný moment, že něco umím. A k tomu se dá přistoupit více způsoby. Můžu si nadávat a vyčítat si to. Můžu to omlouvat a obhajovat se. A nebo to taky můžu jen vzít tak, jak to je. A ke každé další situaci (ke každému dalšímu latté art :)) přistoupit tak, jak kdybych ho dělala poprvé i naposled... :)

A co vy a káva? :) Bavil vás tento článek? Zajímalo by vás ještě něco? :) Dejte mi vědět! A mějte se krásně!

15 comments:

  1. Kaficko miluji, take mam par certifikatu na espresso, cappucino a dalsi, porad me proste bavi prozkoumavat a neco se ucit. Osobne si preji automaticky kavovar, zatim mam kapslacka..., ale tesim se na ten moment, az tu v kuchyni bude stat ten muj vysneny...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Jani, díky za komentář :). To je super s těmi certifikáty, myslím, že časem se budu taky chtít účastnit nějakých dalších kurzů :). Káva je fakt téma samo o sobě :). Držím palce, abys ten svůj vysněný kávovar měla doma co nejdřív! Měj se hezky, Terez.

      Delete
  2. Jé, super článek :) Já piju jen espresso a jen, když mám možnost si dát nějaké fakt dobré a kvalitní, ideálně z pražírny. Takže nejsem člověk, který by ve 3 odpoledne nutně potřeboval šálek kávy, jinak se promění v zombie, ale když jsem unavená, ospalá a je možnost dobré kávy, ráda si pochutnám. No a z toho důvodu třeba vůbec kafe nepiju doma, protože tam prostě nikdy není tak dobré :D
    Se změnou kávy po přidání mléka/cukru/čehokoliv máš pravdu, nic se nezmění :) Jen třeba když si někdo dá půllitr sladké kávy plné tučného mléka, může ho to i "unavit", jednak vzhledem k cukru, který zvýší hladinu cukru, a ta pak rychle spadne a člověk je unavená, tak i kvůli tuku, který některé lidi prostě tak unaví...
    No, ale to je pak řeč o těch přebitých špatných (a pekelně drahých) tlamolepech :D
    Verča

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jé, ten jeden odstavec nedává moc smysl a je plný chyb, no nic, tady se to blbě opravuje :) Tak snad jde pochopit, co jsem tím chtěla říct :D

      Delete
    2. Veru, děkuju za komentář :). Myslím, že jsem ho pochopila a díky, žes napsala i ohledně toho mléka do kávy :). Mně espresso samo o sobě nechutná, je ale fakt, že čas od času zmenšuju dávku mléka a přidám shot espressa, tak třeba k tomu někdy dojdu :). Ale mně se asi líbí pít to cappucino i tak "rituálně" :). Měj se hezky, Terez.

      Delete
  3. Týýjo, ten latté art je krásnej, to mi prostě pořád nejde, i když jinak si myslím, že dělám kafe slušně:))
    Já jsem ten člověk, který bez kafe prostě "nefunguje" a sedí na mě ty obrázky úplně nahoře :D Když mám klidnější den a jsem hezky vyspalá, tak si dám třeba jedno, ale když mám někdy od rána do večera školu a práci, tak si dávám tak tři. Většinou ve složení 1 dvojité espresso a jedno klasické. Občas si dám capuccino. Ale není to o tom, že bych si dala espresso a ucítila příval energie :D spíš mám na ní prostě chuť a tak nějak mě "uklidní" :)
    Myslím, že dokážu poznat dobrou, dobře připravenou kávu a občas mi to nedá a ujede mi nějaká poznámka, že maj to kafe asi blbě namletý, nedejbože když chci lungo a vidím, že mi to jednoduše nechají nadvakrát protéct vodou :D ale současně mi i trochu leze na nervy takový ten "kávový snobismus" a když nemám jinou možnost, klidně si dám kafe v mekáči, protože mi tam poměr kvalita/cena přijde fajn a nijak se za to nestydím.
    A na vaření kávy v práci mě nejvíc baví sledovat, kdo jakou kávu pije. I když odhad na to moc nemám a většinou se seknu:D Když se blíží starší babička, tak už očekávám objednávku "velkýho kafe s mlíkem" a místo toho mě kolikrát překvapí tím, že si dá třeba ristretto, poprosí čistou arabicu a na závěr pochválí čistou, krémovou pěnu. A někdy je to zase naopak.
    Uff, no, jsem se k té kávě taky nějak rozepsala:)) tak na závěr snad jen už to, že se moc těším na kávu v Oslu! :) A.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Andrejko, díky za to rozepsání se :). Mně se tvůj vztah ke kávě líbí a myslím, že si dáme jeden den (nebo alespoň půl den) nějakou coffee tour tady, protože kaváren s fakt dobrou kávou je tu dost :). Mimochodem ti brzo napíšu, jak se dostaneš z letiště na vlakové nádraží, kde tě vyzvednu a tak :)).

      A se sledováním těch lidí a odhadování, co si asi dají to občas taky dělám ... i když mi máme tolik stálých zákazníků, že už to většinou prostě vím :D. Lungo ani ristretto jsem v Norsku moc neviděla a i když vím, že existujou a mám zhruba představu, jak se dělají, nikdy jsem je nepřipravovala, tak jsem je radši ani neuváděla :)) ... a s tím kafem v Mekáči mi to přijde úplně v poho :). Měj se hezky a těším se na tebe příští víkend :). Terez

      Delete
  4. Kafčo je moje malá (no možná velká) závislost :). Mám ho spojené s odpočinkem a setkáváním s milými lidmi. A od té doby, co máme doma malý presovač si nejradši užívám dlouhá rána u dlouhé snídaně s mou drahou polovičkou a ranní kávička k tomu nesmí chybět. A díky našemu domácímu kávovaru nás začalo bavit objevovat různé druhy a chutě káv. Nejlépe z těch nejvíc zapadlých pražíren po Olomouci :).

    No a kafé art ten mě nesmírně baví a je můj sen se to taky naučit. Zatím mám doma jen pár šablon, přes které vždycky návštěvám, nebo jen tak v neděli odpoledne svému muži vysypu nějaký ten obrázek pro radost. Do latte art to má opravdu daleko, ale důležité je, že je to děláno s láskou a radostí :).

    Měj krásný den, zdravím do Osla. Jitka.

    P.S.: Ten sen s tou cukrárnou mě strašně zaujal :). Mám totiž dost podobný (možná stejný). Fandím Vám ať to vyjde! Pak si do Osla zajedu na tu nejlepší kávu a ten nej zákusek ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Jituš :), děkuju moc za komentář! :) Moc se mi tvůj vztah ke kávě líbí a máš pravdu s těmi šablonami a tak, že nejdůležitější je, že ji připravuješ s láskou a radostí :). Ten Latte Art je prostě o tom zkoušet to pravidelně, tak jako jako skoro ve všem "practise makes perfect" :)... Mimochodem, Kikafe už asi znáš, co? :)

      O tom plánu, co máme se někdy rozepíšu, ale až to vůbec fakt úplně aktuální :). Docela by mě zajímalo, jaký máš ty, ale ráda si počkám a třeba si pak budem jezdit ochutnávat dobroty :).

      Taky se měj krásně a zdravím do Olomouce :). Terez

      Delete
  5. Jéé, Terezko, článek je naprosto parádní :-) A moc se mi líbila videa, jsi fakt šikovná :-) Jsem ráda, žes článek napsala, akorát mám teď večer chuť na kafe, tak si asi budu muset ještě nějaký udělat :-D Naštěstí na mě nemá moc účinky, takže můžu i takhle večer :-)
    Dobrou, Terez

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Teri, dííky, jsem ráda :). Lenička mi na ten článek napsala do zprávy, že si to nemám brát osobně, ale je asi nejnudnější, co jsem napsala :D. Ale prý ji káva až tak nebaví, tak možná je to tím :)). Každopádně jsem ráda, že se ti článek líbil a s těmi účinky to evidentně máme podobně :).

      Měj se hezky a těším se na oslovský článek, pozdravuj, Terez.

      Delete
  6. Terezko, mně se článek moc líbil, i když se v tom množství kafíček moc nevyznám. Ale už jsem to myslím někdy psala, že by mi bavilo kafíčka dělat. Docela chápu, že tě s kolegou baví i - latte art - to by se mi taky líbilo. Je fajn, že jsi sem dala i videa, jsi šikovná. Já mám ráda esspreso, kdyžtak trošku mlíčka, latté je na mě moc mléčné. Hrneček si vybírám podle chuti i nálady, tedy myslím doma. Někdy si dám docela maličké, to mám asi čtyři hrnečky liliputky a větší a ještě větší. No, prostě kávička - to je pohoda, ať už doma nebo někde venku.
    S cukrárnou vám držím palce a už se těším!
    Měj se moc hezky. Jarka

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Jarko, děkuju moc za milá slova a celkově tvé postřehy a poznatky :). V tom typu kávy se teda lišíme, ale je fakt, že postupně taky toho mléka ubírám ... jsem zvědavá, jestli se někdy dopracuju až k espressu :). Doufám, že se máš hezké a pohodové dny. A vánoční náladu? :) Měj se moc hezky, Tereza.

      Delete
  7. Ahoj Terko,
    děkuju za perfektní, zajímavý a zároveň inspirativní článek! Těším se na vaši cukrárnu a držím palce :).

    Markéta K.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Markét, moc rádo se stalo a já moc děkuju :). Měj se krásně, Terez.

      Delete