Makronky. S "cream cheese" náplní

Včera jsem se potřetí pustila do makronek. Teda podruhé. Nebo já nevím... Asi před měsícem jsem je zkoušela poprvé a tento pokus moc nevyšel. Nicméně jsem se hned ve stejný den rozhodla udělat další, protože mi to nedalo a nechtěla jsem být smutná :). Ty už dopadly o poznání lépe. Rozhodla jsem se je ale tehdy nedat na blog, protože mi přišlo, že bych k nim neměla co říct, říkala jsem si, že to možná byla náhoda a to, že se mi jednou povedly, ještě neznamená, že jsem nějaký makronkový guru. Ani teď nejsem. Zároveň jsem ale přesvědčená o tom, že tentokrát už to nebyla taková náhoda, že vyšly.

Recept se víceméně neliší od jiných receptů na webu, inspiraci jsem hledala u chez lucie i u videa Koko z menu domů a taky na různých zahraničních stránkách. A tak jediné, co tu možná bude jiné, budou fotky a pár mých poznatků, které se ale od ostatních taky moc neliší.

Pří pečení makronek je podle mě důležitá hlavně trpělivost, snažit se nic neunáhlit A taky, čím častěji je zkoušíte, tím větší je pravděpodobnost, že se podaří podle vašich představ. Ale tak je to asi se vším. Udělat si doma krásnou a chutnou makronku je sice výzva, ale určitě to není nemožné a ten pocit pak stojí za to.

Já jsem se tentokrát rozhodla udělat dva druhy. Kakaové a citronové.

Recept

na cca 25 makronek - 50 skořápek

skořápky

90g bílky, cca ze tří vajec
40g cukr krupice
kapka vanilkového extraktu

kakaové
7g kvalitního kakaa
38g mandlové moučky
100g moučkového cukru

citronové
45g mandlové moučky
100g moučkového cukru

1 lžíce citronové šťávy
maličko žlutého barviva

náplně

150g krémového sýra, ricotty nebo mascarpone
30g moučkového cukru, prosátého

+ kvalitní marmeláda
+ 1-2 lžíce citronové šťávy a citronová kůra

postup

1. Předehřejte si troubu na 150 C. Do jedné mísy prosejte (pečlivě) mandlovou moučku s cukrem a kakaem a do druhé jen mandlovou moučku a cukr.

2. V jiné míse rozšlehejte bílky, ručně nebo šlehačem, a v momentě, kdy budou skoro hotové, začněte postupně přidávat krupicový cukr a kapku extraktu. Správně vyšlehané bílky poznáte podle lesklosti, a když do nich zaboříte a vytáhnete metličku, bude vytvářet pevné špičky.

3. Bílky si potom opatrně rozdělte na dvě poloviny - jednu nechte v původní míse a druhou přesuňte do jiné. Do jedné části bílků začnete opatrně a po částech vmíchávat kakaovou směs, stěrkou nebo vařečkou jemně překládejte nebo jakoby krájejte, určitě se do toho nepouštějte s plným nasazením :). Můžete se třeba podívat na to video od Koko.

4. S citronovou částí postupujte podobně, jen společně se suchou směsí, hned první várkou, přidejte do bílků i trošičku barviva a citronovou šťávu. Chceme, aby výsledné těsto nebylo ani tuhé, ani tekuté, aby se vrácelo do původní podoby, když z něj vytáhnete stěrku.

5. Přípravte si plech. Můžete si předem vytvořit kulaté šablony o průměru 3cm, zvlášť při prvních pokusech vám to pomůže udělat rovnoměrná kolečka. Potom si vezměte cukrářský sáček, do nej dejte kulatou špičku a naplňte ho prvním těstem. Těsto můžete na plech dostat krouživými pohyby sáčku a nebo sáček jen držet nad připraveným kolečkem. Pokud má těsto správnou konzistenci, tak se vám jakékoliv nesrovnalosti, jako špičky na povrchu apod. srovnají. Nezapomeňte si mezi jednotlivými makronkami udělat prostor, ještě se rozprostřou. Mně to většinou vychází na dva plechy a myslím, že je to lepší, protože kdyby se vám nepovedly, nepokazíte naráz všechny :)

6. Potom přichází má oblíbená část, práskání plechem o stůl :). To se nedělá pro ten randál, ale proto, aby všechny případné bublinky "vyletěly" nahoru. Pak nechte makronky asi půl hodiny odpočívat, dokud na povrchu neztuhnou tak, že se jich můžete jemně dotknout a nic se nestane.

7. A je tu pečení. Jedna z ošemetných částí, která se nedá jednotně určit, tak jako u cupcaků a dortů a tak podobně. Teplota trouby by měla být mezi 140-160 C a makronky by se měly péct 10-15 minut, ale už se mi stalo, že jsem je pekla i 17 minut a bylo to jen dobře. Většinou je pozoruju skoro celou tu čtvrt hodinu a tak po cca 5ti minutách by se měla začít dělat ta pověstná "nožička" nebo "sukýnka", jak se tomu říká (foot). Poznat, že jsou makronky úplně dopečené, je napoprvé docela těžké, a nebo možná není, ale já to začínám tak nějak "poznávat" až po těch několika plechách, co jsem zatím napekla. Většinou je to ale kolem těch 15ti minut. Po vytažení z trouby je nechte ještě tak 10 minut chládnout na plechu a pak teprve opatrně přendejte jinam a nechte vychladnout kompletně.

8. Připravte si náplň. Krémový sýr vyšlehejte s prosátým cukrem, potom odděljte na dvě půlky a do jedné přidejte vaši oblíbenou (kvalitní) marmeládu (malina, rybíz, meruňka, jahoda..) a do druhé pár lžič citronové šťávy a citronovou kúru. Jednu (vychládlou!) makronku poklaďte polevou (pomocí sáčku, ale asi se dá i lžičkou) a druhou na ni jemně přiložte. Tadá ... makronka je na světě :)

TIPY a POZNATKY aneb na co jsem přišla ve své krátké makronkové historii

- mandlová moučka. To jsou v podstatě pomleté mandle. Tu, kterou teď používám, jsem si koupila v Oslu, ale při poslední návštěvě domova jsem si nějakou přivezla. Prodávají ji v Lidlu a čvrt kila stojí kolem 40-50Kč. Je potřeba ji pořádně prosít, aby z ní byla opravdu moučka, podobné konzistence jako moučkový cukr. Nevlastním food processor, ale zkoušela jsem ji promixovat ponorným mixérem v hluboké dóze a moc se mi to neosvědčilo. Díky mandlovému tuku to trochu navlhlo a nešlo to skoro vůbec prosít, ani když jsem moučku nějakou dobu sušila v troubě. Lepší mi přijde moučku prosívat tak, jak je, klidně na dvakrát třikrát.

- bílkový sníh. Když jsem dělala makronky poprvé, jejich největší chyba bylo to, že jsem rozbila sníh. Můj mixér je totiž docela silný i na nízkých otáčkách a tak se to stalo tak rychle, že jsem to ani nestihla zaregistrovat. Osvědčilo se mi ho radši vyšlehat rukou, trvá to možná o pár minut déle, ale určitě ho nerozbijete a máte nad ním mnohem větší kontrolu.

- suché přísady. Zkoušela jsem jednou dělat kakaové makronky tak, že jsem to kakao přidala navíc a jednou tak, že jsem kakao dala místo stejného množství mandlové moučky. Druhá možnost se mi osvědčila víc. Těsto není tak tuhé a lépe se s ním pracuje.

- šablona na makronky. Tu "speciální" podložku na makronky si nutně kupovat nemusíte, stačí si předkreslit kolečka o průměru cca 3cm. Já na to používám uzávěr od olivového oleje.

- teplota trouby. Myslím, že mít teploměr do trouby je dobrá věc, no, zatím ho nemám. První várku jsem proto dělala na cca 140 C, stejně jako ty minulé, ale trvalo mnohem déle, že se makronky dopekly a nebylo to úplně ono. Další várku jsem pekla na 150 C a to je teplota, která mi vyhovovala nejvíc. Je ale potřeba to zkoušet, každá trouba je trochu jiná.

- spoustu úžasných a užitečných tipů je tady.